Thunfisch-Saltimbocca mit Polenta
Koch:
Reyk Medczinski
Ausstatter der Video-Küche
1. Thunfischscheiben zwischen Klarsichtfolie legen und vorsichtig 3-4 mm dünn klopfen. Jeweils auf einer Hälfte mit 1/2 Tl Tapenade bestreichen, mit 1 Scheibe Schinken und 1 Basilikumblatt belegen, die andere Hälfte darüber klappen, mit Holzstäbchen zusammenstecken und abgedeckt kalt stellen.
2. Milch und Geflügelfond aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Grieß mit einem Schneebesen einrühren und bei sehr milder Hitze 20 Minuten quellen lassen. Dabei mehrmals mit einem Holzlöffel verrühren. Kurz vor dem Servieren die Butter mit einem Holzlöffel in kleinen Flöckchen einrühren. 1 El Petersilie einrühren und abgedeckt warm stellen.
3. 6 El Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, die Saltimbocca darin pro Seite 1-2 Minuten bei starker Hitze braten. Leicht salzen und pfeffern, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit den restlichen Basilikumblättern dekorieren. Polenta in eine vorgewärmte Schale füllen, mit der restlichen Petersilie bestreuen und mit den Saltimbocca servieren.
8 Scheiben Thunfisch (küchenfertig, à 60-
4 Tl Tapenade (Olivenpaste)
8 Scheiben Parmaschinken (dünn geschnitten, à 10 g)
2 Stiele Basilikum
8 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
Polenta
400 ml Milch
200 ml Geflügelfond
Salz
Pfeffer
80 g Maisgrieß
20 g Butter
2 El grob gehackte glatte Petersilie
38 g Eiweiß
43 g Fett
20 g KH
