Kapern-Mousse mit Kapern-Vinaigrette
1. Für die Mousse Kapern, 1- 2 El Kapernwasser, Wermut und Zitronensaft in einem Topf aufkochen. 200 ml Sahne zugießen, leicht mit Salz und 1 Prise Zucker würzen, einmal aufkochen und abseits vom Herd 2 Stunden ziehen lassen.
2. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Kapernsahne durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Die Kapernsahne kalt stellen, bis sie anfängt zu gelieren. Die restliche Sahne mit 1 Prise Zucker steif schlagen und unterheben. Die Masse in einer Schüssel 5 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
3. Für die Vinaigrette Schalotten fein würfeln. Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen und fein würfeln. Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Essig und Öl in einer Schüssel verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Schalotten, Tomaten, Kapern und Thymian unterrühren.
4. Aus der Mousse mit einem warmen Löffel kleine Nocken abstechen, auf 4 Tellern anrichten und mit etwas Vinaigrette beträufeln. Zu Mousse und Vinaigrette gebratene Seeteufelfilets servieren. Außerdem Käsestangen dazu reichen.
Plus Zeiten zum Durchziehen und kühlen
60 g Kapern (Nonpareille)
50 ml weißer Wermut (Noilly Prat)
Saft von 1/2 Zitrone
300 ml Schlagsahne
Salz
Zucker
1 1/2 Blätter weiße Gelatine
Vinaigrette
30 g Schalotten
15 g getrocknete Tomaten (in Öl)
4 Stiele Thymian
1-2 El Weißweinessig
6 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
20 g Kapern (Nonpareille)
3 g Eiweiß
37 g Fett
7 KH
