Ungarischer Gulasch für Puristen (gulyas magyarul)

1. Das Fleisch in großzügige Würfel schneiden und in sehr heißem, fast rauchendem Schweineschmalz (ersetzt den Geschmackstouch des Hirtenfeuers) zügig unter Rühren anbraten/-dünsten.
Nach 1 Minute die gehackte Zwiebel und zwei in dünne Ringe geschnittene Paprika zugeben. Fleisch aussaften lassen und leicht reduzieren. Hitze halten!

2. Wenn der letzte Bratensaft zu sehen ist, das edelsüße Paprikapulver zugeben, unterrühren und SOFORT (Paprika wird sonst bitter!) bündig mit heißem Wasser (besser, wenn vorhanden, Bouillon) auffüllen.
Eine halbe Stunde zugedeckt simmern lassen.

3. Danach soviel Wasser oder Bouillon auffüllen, dass etwa die doppelte Menge entsteht.
Gestoßenen Kümmel, die Paprikapaste, die Knoblauchzehe (gedrückt) und die Gulaschcreme hinzufügen.
Tomaten schälen, ausdrücken, kleinhacken und zugeben, die anderen zwei Paprika wie oben zugeben, wenn das Fleisch schon bissfest ist und die letzte Viertelstunde gekommen ist.
In der Zwischenzeit die würfelig (nicht zu klein) geschnittenen Kartoffeln separat in mildem Salzwasser kochen, bis sie FAST gar sind. Soviel Wasser halten, dass die Kartoffeln nur bedeckt sind.
Dann ZUSAMMEN mit dem Wasser in das Gulasch geben.
Nie ALLES zusammen kochen, das Kartoffelwasser ist das i-Pünktchen!
Auf niedrigster Stufe Hitze halten.

4. In der Zwischenzeit aus dem Mehl, dem Ei, etwas Salz und etwas Wasser einen festen Teig kneten.
10 Minuten ruhen lassen, dann in feine Nocken reißen (Teigkugel in die Hand nehmen und dünn abreißen) und sofort von der Hand aus in das Gulasch geben.
Wenn alles zusammen ist, noch 5 Minuten bei niedrigster Stufe ziehen lassen.

5. Das Gulasch kann jetzt serviert werden (am besten mit frischem Weißbrot und einem trockenen Blaustengler vom Balaton)! Keine Sorge für Kalorienbewusste, das Gericht ist kalorienärmer als man denkt!

6. Ich war auf der Suche nach etwas küchenmäßig ganz banalem, da sah ich den Link zu einer Gulaschsuppe und schaute mal nach, was andere so darunter verstehen. Glücklicherweise wurde kein Anspruch auf Original UNGARISCHES GULASCH erhoben.
Das veranlasste mich DAS Gulasch, wie es die Oma meines Freundes Gyuri aus Nadykanisza zubereitet hat, vorzustellen.
Das war schon 1978, aber ich wüsste nicht, mit wenigen Ausnahmen, wo ich jemals wieder etwas Gleichwertiges gegessen hätte.
Noch paar Tipps zu den Zutaten:
Ungarischer Spitzpaprika ist am besten, der kretische, der im Winter erhältlich ist, ist fast so gut.
Paprikapaste (Erös Paprika krem) und Gulaschcreme (Gulyas krem) gibt es in Ungarnläden, manchmal in der BAYWA (!) und in gutsortierten Großmärkten.
Zwiebel sparsam verwenden, zuviel macht das Gulasch süßlich.
Wenn die Rindsschulter gut abgehangen ist, verkürzt sich die Kochzeit wesentlich, aber wo kriegt man hier noch abgehangenes Fleisch her...
Schweinefleisch für Gulasch geht auch, dann ist es aber das Alfölder Gulasch aus dem Norden Ungarns, in das auch weiße Bohnen und etwas gerieber Majoran hineinkommen.

ALLES ANDERE SIND Spielereien, die bei mir als sättigende Experimente gelten.
Am schlimmsten: Die Gulaschs auf Wochenmärkten und bei Volksfesten....igittigitt! Selbst bei gestandenen Profiköchen habe ich solches Zeugs schon zu meinem Entsetzen vorgesetzt bekommen.
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Wo kriegt man in Ungarn das beste Gulasch unserer Tage?

Im klitzekleinen Bistro auf dem riesigen Antik- und Trödelmarkt im Westen Budapests!!! Was habe ich gestaunt, wie dort die Ungarn mit hochrotem Kopf bei 35 Grad Außentemperatur verzückt ihren Gulasch schlürften...
Ich aber auch!