Kalbsfiletspieße mit Orangen-Vinaigrette
Koch:
Reyk Medczinski
Ausstatter der Video-Küche
1. Kalbsfilet in 8 gleich dicke Scheiben schneiden. Von den Rosmarinzweigen jeweils 3/4 der Nadeln abstreifen und je 1 Fleischscheibe längs auf 1 Zweig spießen.
2. Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den Saft auffangen, die Trennhäute ausdrücken. Schalotten fein würfeln. Pfefferschote entkernen und in feine Würfel schneiden.
3. Für die Vinaigrette 80 ml Orangensaft mit Traubenkernöl, Fond, Schalotten, Pfefferschoten, Estragon und Orangenfilets vorsichtig mischen.
4. Grillpfanne erhitzen, mit Öl auspinseln. Fleischscheiben pro Seite 30 Sek. anbraten. Salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze pro Seite 2 Min. braten. Mit Vinaigrette servieren.
8 Zweige Rosmarin (ca. 15 cm lang)
3 Orangen
3 Schalotten (60 g)
1 rote Pfefferschote
1 Tl Traubenkernöl
3 El Gemüsefond
2 Tl Estragon (frisch gehackt)
1/2 Tl Öl
Salz
Pfeffer
21 g Eiweiß
6 g Fett
10 g KH
