Schokoladenkonfekt an Balsamicoglace und Orangensorbet auf Pfirsichragout
1. Balsamicoglace:
Den Zucker mit etwas Wasser aufkochen und karamellisieren. Mit dem Balsamicoessig ablöschen. Um die Hälfte reduzieren lassen, vom Herd nehmen und runterkühlen.
2. Orangensorbet:
Gelatine im kalten Wasser einweichen. Die Schale einer Orange und Limette dünn abreiben und den Saft auspressen. Zucker karamellisieren. Grand Manier, Abrieb und den ausgepressten Saft dazugeben. Einmal aufkochen und den restlichen Orangensaft dazugeben. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine dazu geben.
Alles etwas auskühlen lassen und in der Gefriertruhe erstarren lassen. Immer wieder mal herausnehmen und mit dem Mixstab durchrühren, damit eine cremige Konsistenz erreicht wird.
3. Schokoladenkonfekt:
Ofen vorheizen auf 200 Grad.
Formen mit Butter bestreichen und mit Zucker rundherum bestreuen. Kuvertüre in kleine Stücke schneiden und im Wasserbad schmelzen (optimal bei maximal 32 Grad). Mit handwarmer Butter vermengen. Eier, Mehl und Zucker dazugeben und verrühren. Die Formen zu zwei Drittel füllen. Das Ganze circa fünf Minuten ruhen lassen und anschließend im Ofen circa zehn Minuten backen. Den Kuchen sofort aus den Formen lösen mit Puderzucker bestreuen und heiß servieren.
4. Pfirsichragout:
Die Pfirsiche schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Puderzucker karamellisieren, mit Pfirsichlikör und wenig Wasser aufgießen, einmal aufkochen und über die Pfirsichwürfel geben. Circa 10 Minuten ziehen lassen und über einem Sieb abtropfen lassen.
5. Himbeersauce:
Die Himbeeren in ein hohes Gefäß geben und mit dem Puderzucker pürieren und durch ein Sieb streichen.
6. Krokanthippen:
Ein Backblech mit Backpapier auslegen
Mehl, Butter, Honig und Puderzucker vermengen. Kurz in den Kühlschrank geben. Anschließend den Teig in fünf Zentimeter lange schmale Rollen formen und bei 180 Grad backen bis sie goldbraun sind. Heiß vom Blech nehmen und wie ein "L" biegen. Erstarren lassen.
7. Anrichten:
In einem gekühlten Teller das Schokoladenkonfekt auf den kurzen Schenkel der Krokanthippe stellen, das Orangensorbet auf dem Pfirsichragout anrichten und mit der Himbeersauce und dem Balsamicojus servieren.
Dieses Dessert ist von Steffi Kerber der Vizeweltmeisterin der Jungköche
von 2006. Sie hat das Dessert bei J. B. Kerner vorgestellt. Da es zur Zeit
keinen Rhabarber gibt, habe ich das Rezept mit weißen Pfirsichen serviert.
Die Kombination von Bitterstoffen, Süße und Säure ist sehr gut.
Allerdings ist es mir insgesamt zu süß. Beim nächsten Mal
nehme ich beim Schokoladenkonfekt weniger Zucker oder eine Bitterschokolade mit
höherem Kakaoanteil.
200 ml Balsamicoessig, dunkel
50 g Zucker
Orangensorbet:
100 g Zucker
300 ml Orangensaft
1 Orange (unbehandelt)
1 Limette (unbehandelt)
20 ml Grand Manier
1 Blatt Gelatine
Schokoladenkonfekt:
65 g Kuvertüre, bitter
25 g Mehl
100 g Zucker
65 g Butter
2 Eier
Puderzucker
Pfirsichragout:
3 Pfirsiche, weiß
50 g Puderzucker
20 ml Pfirsichlikör (z. B. Pêche Mignon)
Himbeersauce
100 g Himbeeren, frisch, es geht auch TK
50 g Puderzucker
Krokanthippen
70 g Butter
60 g Mehl
120 g Puderzucker
60 g Honig
