Quittensüppchen mit Apfelsahne

1. Von den Quitten mit einem Tuch den Flaum abreiben und waschen. Zitrusfrüchte auspressen. Die ganze Vanilleschote halbieren und das Mark auskratzen. Das Mark einer halben Schote für die Apfelsahne zur Seite stellen. Den Weißwein, Zitrussaft, Apfelsaft und 500 ml Wasser mit den Gewürzen (auch die Schale der Vanilleschoten) und dem Zucker in einen großen Kochtopf geben. Quitten achteln, dabei Stiele, Blüten und Kerngehäuse entfernen, in Stücke schneiden und sofort in die Flüssigkeit geben, da sie sonst braun werden. Aufkochen lassen und bei schwacher Hitze etwa 90 min. weich kochen.

2. Die Vanilleschoten herausnehmen. Durch ein Haarsieb passieren, jedoch nicht zu stark ausdrücken, damit der Saft klar bleibt. Es sollen 700 ml Saft entstehen.

3. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausgedrückt unter den heißen Fruchtsaft rühren. Dann in eine mit Eiswasser gefüllte Schüssel stellen und unter Rühren erkalten lassen. Sobald die Suppe zu gelieren beginnt, den Rieslingsekt unterrühren und bis zum Verzehr kühl stellen.

4. Für die Apfelsahne aus 65 ml Wasser, Zucker und dem Vanillemark einen hellen Sirup kochen. Die Äpfel waschen, schälen, halbieren, entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden. Im heißen Vanillesirup pochieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, in einem Sieb abtropfen lassen und auf einen Teller kurz in den Tiefkühler stellen.

5. Die Schlagsahne sehr steif schlagen, die Apfelwürfel und den Calvados unterziehen.

6. Die Quittensuppe in eiskalte tiefe Teller füllen. Von der Apfelsahne mit zwei Löffeln Nocken abstechen und in die Mitte des Tellers setzen. Sofort servieren.