Pochierte Honigpfirsiche
1. Wein, Orangenschale und -saft, Honig, Zucker und Zitronensaft in einen weitenTopf geben. Vanilleschote aufschneiden, das Mark herauskratzen, beides dazugeben,aufkochen und den Sud offen 5 Minutenleise kochen lassen.
2. Pfirsiche halbieren, entsteinen und die Hälften nebeneinander in den Sud legen. Offen bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten (je nach Reifegrad der Früchte) leise kochen lassen. Dabei die Früchte nach der Hälfte der Zeit wenden. Im Sirup abkühlen lassen.
3. Für den Sabayon Eigelb, 100 ml Früchtesirupund Weißwein in einem Schlagkessel (oder in einer Metallschüssel) verrühren. Über einem heißen Wasserbad bis kurz vor dem Kochen dickcremig aufschlagen. Die Schüssel in Eiswasser stellen und die Masse kaltschlagen.
4. 2 Pfirsichhälften und 50 ml vom Früchtesirupfein pürieren und durch ein Sieb passieren. Früchte mit etwas Sabayon und etwas Fruchtmark anrichten. Übrigen Sabayon undübriges Fruchtmark extra dazu servieren.
200 ml Weißwein
2 Tl abgeriebene Orangenschale (unbehandelt)
200 ml Orangensaft (frisch gepresst)
80 g Akazienhonig
50 g Zucker
2 El Zitronensaft
1 Vanilleschote
5 Pfirsiche (nicht zu reif)
Sabayone:
4 Eigelb (Kl. M)
100 ml Weißwein
plus Kühlzeiten
5 g Eiweiß
7 g Fett
29 KH
