Gebratene Scholle mit Senfsabayon
1. Die Schollen waschen und trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und salzen. In dem Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
2. Die Kartoffeln waschen und schälen. Den Kolrabi putzen und schälen. Beides in feine Stifte schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls fein würfeln.
3. 3 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Schollen von beiden Seiten darin bei schwacher Hitze goldbraun braten. Dann salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
4. In der selben Pfanne zuerst die Kartoffelstifte braten. Nach ca. 5 Minuten Kohlrabistifte, Zwiebel und Speckwürfel dazugeben. Alles so lange braten bis der Kohlrabi weich ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluß die Petersilie darauf streuen.
5. Für das Sabayon die Eigelbe mit dem Fischfond und dem Weißwein über einem warmen Wasserbad schaumig schlagen. Dann die Eigelbmasse vom Wasserbad nehmen, weiterschlagen und dabei Butter sowie Senf vorsichtig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Die Kartoffel- und Gemüsestifte auf 4 Tellern verteilen. Je 1 Scholle auf das Gemüse legen. Mit der Senfsabayon begießen und mit Dill garnieren.
Rezept von Johann Lafer
Saft von einer Zitrone, Salz,
300 g Kartoffeln
2 St. Kohlrabi á ca. 200 g
1 St. große Zwiebel
90 g durchwachsener Speck
1 El gehackte Petersilie
4 St. Eigelb
100 ml Fischfond
100 ml Weißwein
60 g zimmerwarme Butter
1 El grobkörniger Senf
Dill zum Garnieren
3 El Mehl
