Wildbraten in Hagebuttensauce
1. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten und wieder herausnehmen
2. Grob geschnittenes Gemüse mit dem Tomatenmark in das restliche Öl geben, Puderzucker darüber stäuben und hell karamellisieren lassen.
3. Mit etwas Rotwein ablöschen, einkochen lassen und dann mit dem restlichen Rotwein und der Brühe auffüllen.
Das Fleisch mit den Gewürzen - ohne Zitrusschalen - dazugeben.
4. Den Wildbraten zugedeckt im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 2,5 Stunden weich schmoren. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
5. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei etwas andrücken. Eventuell zum Binden der Sauce die Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter die Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen.
6. Hagebuttenkonfitüre - evtl. mit etwas Orangensaft - Zitrusschalen, Senf kurz ziehen lassen und ganz am Schluss den Meerrettich und die kalte Butter einrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für einen Wildbraten eignen sich besonders Schulter und Keule. Die Sauce
schmeckt so ähnlich wie Cumberlandsauce, nur frischer.
Dies ist ein
Rezept, das ich von einem Chefkoch eines bekannten Restaurants in Budapest
bekommen habe.
2 Zwiebeln
1 Möhre
150 g Knollensellerie
1 Tl Puderzucker
1 El Tomatenmark
300 ml Rotwein, kräftig
600 ml Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt, Rosmarin-
1 Knoblauchzehe, ganz
1 Tl Pfefferkörner, Wacholderbeeren
0,5 Tl Pimentkörner
Zitronen-
2 El Hagebuttenmark -
1 Tl Senf, scharf
2 Tl Meerrettich
1 Tl evtl. Speisestärke
20 g Butter (kalt)
Evtl. Orangensaft
Öl
