Karpfen
1. Die Fischfilets von beiden Seiten scharf anbraten, pfeffern und salzen. In Olivenöl marinieren. Im Siemens-Dampfbackofen bei 120 °C Kombibetrieb 10 min. dämpfen. Anschließend entgräten.
2. Birnen und Kohlrabi schälen, Birnen entkernen. Beides mit Sparschäler in hauchdünne lange Streifen schneiden. Senf mit Öl, Zitronensaft und Salz in einer Schüssel gut verrühren. Birnen und Kohlrabistreifen untermengen.
3. Backpflaumen klein würfeln. Worcestersauce mit Sirup, Senf und Backpflaumenwürfeln im Mixer zu einer glatten Vinaigrette verarbeiten. Dann in einer Schüssel das Öl dazurühren.
4. Das Lorbeerblatt in haarfeine Juliennestreifen schneiden. Den
Birnen-/Kohlrabisalat zu 4 Häufchen formen, mit Lorbeerjulienne krönen und kühl stellen.
Ein Rezept von Starkoch Tim Raue.
frisch gemahlener Madagascarpfeffer
Fleur de Sel (Meersalz)
Olivenöl
2 Birnen, entkernt
2 Kohlrabi
1 Tl Senf
4 El Pflanzenöl
Saft von 1 Zitrone
Salz
1 frisches Lorbeerblatt
2 Backpflaumen
4 El Worcestersauce
2 El Ahornsirup
1 El Senf
8 El Pflanzenöl
