Kalbsgulasch mit Gremolata
1. Öl in einem Bräter erhitzen, Kalbsgulasch darin portionsweise rundum braun anbraten. Gemüsezwiebel fein würfeln, zugeben und kurz mitbraten. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner und Zweig Rosmarin zugeben. Mit Rotwein ablöschen und 5 Min. offen kochen. 800 ml Kalbsfond zugießen, Rosinen zugeben und offen 1-1 1/2 Stunden bei milder Hitze kochen. Für die Gremolata die Schale von unbehandelter Zitrone fein abreiben, Petersilie und Pinienkerne fein hacken, Knoblauchzehe durchpressen. Alles mit Olivenöl vermengen. Das Kalbsgulasch mit dunklem Saucenbinder binden, einmal aufkochen und Zartbitterschokolade unter Rühren darin schmelzen. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit der Gremolata bestreut servieren. Dazu passen Nudeln mit Erbsen.
1 kg Kalbsgulasch
250 g Gemüsezwiebel
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
1 Zweig Rosmarin
250 ml Rotwein
800 ml Kalbsfond (Glas)
40 g Rosinen
1 unbehandelte Zitrone
1 Bund Petersilie
20 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
1 El Olivenöl
1-2 El dunkler Saucenbinder
20 g Zartbitterschokolade
Salz
Pfeffer
59 g Eiweiß
21 g Fett
13 KH
