Grünkohl-Maultaschen mit Selleriesauce

1. Für den Teig Mehl, Grieß, Ei, Eigelb, 1 Prise Salz, Öl und 1 El Wasser in einer Küchenmaschine mit Knethaken zu einem geschmeidigen, aber zähen Teig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt 1 Stunde kalt stellen.

2. Grünkohl putzen, Blätter von den Stielen streifen. Blätter mehrmals waschen und abtropfen lassen. In kochendem Wasser blanchieren, abschrecken, gut ausdrücken und fein hacken. Zwiebeln fein würfeln. In einem Topf in 2 El Öl andünsten. Kohl zugeben, salzen, pfeffern und 100 ml Wasser dazugießen. Bei halb geschlossenem Topf 15 Minuten weich dünsten.

3. Inzwischen die Kartoffeln schälen, halbieren und in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten kochen. Abgießen, gut ausdämpfen lassen. Mit Salz, Muskat, Sahne und restlichem Olivenöl fein stampfen.

4. Grünkohl etwas abkühlen lassen, dann mit den Händen sehr gut ausdrücken und unter die Kartoffelmasse mischen. Masse abgedeckt abkühlen lassen, dann in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.

5. Für die Selleriesauce die Zwiebeln fein würfeln. Sellerie schälen und fein würfeln. Zwiebeln und Sellerie in einem Topf in 2 El Öl andünsten. Mit Weißwein ablöschen, 500 ml Wasser und die Sahne dazugießen. Bei halb geschlossenem Topf 20-30 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter abzupfen. Sellerie mit der Flüssigkeit und der Petersilie in einem Mixer sehr fein pürieren. Sauce durch ein sehr feines Sieb streichen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen.

6. Nudelteig etwas ausrollen und leicht mit Mehl bestäuben. Dann mehrmals auf der 1. Stufe durch die Walze der Nudelmaschine drehen. Den Teig mit Stufe 1 beginnend bis Stufe 6 zu einer 120 cm langen und 12 cm breiten Teigbahn ausrollen. Die Bahn auf der letzten Stufe noch einmal durchdrehen. Die Bahn in 3 Platten à 40 cm Länge teilen. Teigränder begradigen. Die Füllung auf die obere Hälfte der Teigbahnen spritzen, dabei einen 1 cm breiten Rand lassen. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen, damit sie zusammenkleben. Dann den Nudelteig über die Füllung klappen. Erst mit einem Holzlöffelstiel die Taschen eindrücken, damit sich der Teig um die Füllung schließt. Die Taschen mit einem Teigrad trennen und nebeneinander auf ein mit Grieß bestreutes Blech legen.

7. Nudeltaschen in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen. Selleriesauce aufkochen, restliches Olivenöl mit dem Schneidstab in die Sauce mixen. Chorizo in Scheiben oder Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne 2-3 Minuten knusprig braten.

8. Nudeltaschen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Mit Sauce und Chorizo anrichten, mit etwas Paprikaöl (von der ausgelassenen Wurst) und evtl. Olivenöl beträufeln.