Carpaccio mit Oliven-Stampfkartoffeln
Koch:
Reyk Medczinski
Ausstatter der Video-Küche
1. Kartoffeln schälen, halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten garen. Inzwischen Olivenfleisch vom Stein schneiden und grob hacken. Rauke putzen, waschen, gut abtropfen lassen und grob schneiden.
2. 6 El Olivenöl mit dem Aceto balsamico verrühren. Rinderfilet in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben einzeln zwischen Frischhaltefolie oder in einem Gefrierbeutel sehr dünn plattieren und auf 4 Teller verteilen.
3. Kartoffeln abgießen und gut ausdämpfen lassen, dann grob zerstampfen, dabei das restliche Olivenöl nach und nach unterrühren. Oliven und die Hälfte der Rauke unterheben, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
4. Carpaccio mit Pfeffer und Meersalz würzen und mit der Vinaigrette beträufeln. Kartoffelstampf mit der restlichen Rauke auf dem Carpaccio anrichten. Parmesan in Späne schneiden und darüber verteilen. Sofort servieren.
Salz
70 g feine schwarze Oliven (z. B. Niçoises)
1 Bund Rauke
12 El Olivenöl (Geschmack: mild-
2 El Aceto balsamico
350 g Rinderfilet (a. d. Mitte)
1-2 Spritzer Zitronensaft
Pfeffer
grobes Meersalz (Fleur de sel)
40 g Parmesan (im Stück)
24 g Eiweiß
43 g Fett
14 g KH
