Lachs-Mangold-Rouladen mit Estragonsauce
1. Von den Mangoldblättern die weißen Stiele entfernen, die Blätter 30 Sekunden in kochendes Wasser geben, herausnehmen und abschrecken. Mit Küchenpapier trockentupfen. Je 2 Mangoldblätter leicht überlappend zusammenlegen und mit Estragonsenf bestreichen.
2. Lachsfilet längs in 4 dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Mangoldblätter legen. Die Seiten einschlagen, zu Rouladen aufrollen. Mit Küchengarn wie ein Päckchen zubinden.
3. 400 ml Brühe mit Safran, Butter und Salz aufkochen. Reis zugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt 12-15 Min. quellen lassen.
4. Wein in einem Bräter aufkochen, 100 ml Brühe und Crème fine zugeben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rouladen hineinsetzen und zugedeckt 8-10 Min. garen.
5. Estragonblätter fein schneiden. Rouladen herausnehmen, Estragon in die Sauce rühren, aufkochen und mit Saucenbinder binden. Mit Safranreis servieren.
4 Tl Estragonsenf
600 g Lachsfilet am Stück (entgrätet)
Salz
Pfeffer
500 ml Gemüsebrühe
1 Döschen Safranfäden (0,1 g)
30 g Butter
150 g Basmatireis
50 ml Weißwein
200 ml Crème fine
6 Stiele Estragon
2-3 Tl heller Saucenbinder
32 g Eiweiß
24 g Fett
35 KH
