Minestrone mit Quitten-Crostini
Koch:
Reyk Medczinski
Ausstatter der Video-Küche
1. Rosmarinnadeln und Chili fein schneiden. Quitten schälen, entkernen. Quitten und Schalotten fein würfeln. Rosmarin, Chili, Quitten und Schalotten in Olivenöl ohne Farbe dünsten. Mit Zucker bestreuen und mit dem Essig ablöschen. Mit Wein und 150 ml Wasser auffüllen und offen bei kleiner Hitze 30-40 Minuten garen, bis alle Flüssigkeit verkocht ist und die Quitten fast zerfallen sind.
2. Bohnen abgießen. Mit 3 l frischem Wasser, Speck, 2 Lorbeerblättern, Knoblauchknolle (2 Zehen beiseite legen) und 2 El Olivenöl aufkochen. Hitze reduzieren und die Bohnen bei halb geschlossenem Topf in ca. 90 Minuten weich kochen. Bohnensud erst in den letzten 15 Minuten kräftig salzen. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung al dente kochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
3. Inzwischen Zwiebeln und restliche Knoblauchzehen fein würfeln. Möhren und Staudensellerie putzen und fein würfeln. Von den Wirsingblättern den dicken mittleren Strunk herausschneiden. Blätter in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen, abschrecken, abtropfen lassen und in feine Stücke schneiden.
4. Speck aus den Bohnen nehmen und in feine Streifen schneiden. Bohnen durch ein Sieb gießen und 2-2,5 l Bohnensud auffangen.
5. 4 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Speckstreifen darin 10 Minuten bei milder Hitze dünsten. Tomatenmark einrühren, Bohnen zugeben und mit dem Bohnensud auffüllen. Den Rosmarinzweig und restliches Lorbeerblatt zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minuten garen. In den letzten 5 Minuten Wirsing und Nudeln zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Petersilienblätter und Zitronenschale sehr fein hacken. Mit 6 El Olivenöl verrühren.
7. Speckscheiben in der Pfanne bei kleiner Hitze knusprig auslassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Brotscheiben rösten. Quittenpaste erwärmen, das Brot damit dünn bestreichen und mit dem Speck belegen.
8. Suppe in tiefen Tellern anrichten, mit Kräuteröl beträufeln und mit frisch gehobeltem Parmesan bestreuen.
1 Rosmarinzweig
1 rote Chilischote
2 Quitten (à 200 g)
60 g Schalotten
1 El Olivenöl
30 g Zucker
1 El Weißweinessig
50 ml Weißwein
2-3 El Honig
8 Pancetta (ital. Bauchspeck; ersatzweise durchwachsener Speck)
8 Scheiben Ciabatta
Minestrone
300 g getrocknete weiße Bohnen (Cannellini; über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht)
100 g Pancetta in Stück
3 Lorbeerblätter
1/2 Knoblauchzehe
12 El Olivenöl (Geschmack: kräftig)
Salz
200 g kurze Makkaroni
200 g Zwiebeln
300 g Möhren
300 g Staudensellerie
300 g Wirsing
1 El Tomatenmark
1 Rosmarinzweig
Pfeffer
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 Tl fein abgeriebene Zitronenschale
40 g Parmesan (frisch gehobelt)
Plus Einweichzeit
19 g Eiweiß
12 g Fett
53 g KH
