Salat von Brunnenkresse und Chicorée mit confierter Kalbsleber
1. Zubereitung:
Die geputzte und enthäutete Kalbsleber mit Meersalz bestreuen und etwas marinieren lassen. Danach in erwärmtem Olivenöl bei ca. 65-70°C rosa garen. Danach mit der Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden.
2. Für die Vinaigrette mit dem Schneebesen den Senf und die beiden Öle mit dem Apfelbalsamico verrühren. Mit dem kleingehackten Thymian, der Prise Curry und etwas Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken.
3. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken, schälen, vierteln und entkernen. Den Apfel schälen. Tomaten und Apfel in kleine Würfel schneiden, miteinander vermischen und mit der Hälfte der angerührten Vinaigrette vermengen.
4. Den Chicorée und die Staudenselleriestangen in feine Streifen schneiden und mit den Blättern der abgezupften Kresse in einer großen Schüssel mit der durch die Preiselbeeren verfeinerten restlichen Vinaigrette vermischen und gegebenenfalls mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer nachwürzen.
5. Anrichten:
Den Salat in flachen Tellern anrichten, mit den Leberscheiben umlegen und außen herum die Tomaten- und Apfelwürfel anlegen.
400 ml Olivenöl
1 El Meersalz (Fleur de sel)
20 g Butter
2 Fleischtomaten
1 Apfel
200 g Chicorée
100 g Staudensellerie
2 Bunde Brunnenkresse
Pfeffer, weiß (frisch gemahlen)
Für die Vinaigrette :
0,5 El Preiselbeeren, eingemacht
3 El Erdnussöl
1 Tl Dijonsenf
1 El Walnussöl
2 El Apfelbalsamico
1 Tl Thymian (frisch, gehackt)
1 Prise Curry
Salz
Pfeffer, weiß (frisch gemahlen)
