Topinambursuppe mit Garnelen-Buletten

1. Für die Suppe die Zwiebeln fein schneiden. Topinambur und Kartoffeln schälen und fein schneiden. Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebeln, Topinambur und Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten, mit 1 Prise Zucker und Salz würzen. Mit Wein auffüllen und stark einkochen lassen. Mit Sahne, Milch, Fond und 200 ml Wasser auffüllen und 25 Minuten leise kochen lassen. Suppe in einen Küchenmixer geben und fein pürieren.

2. Inzwischen die Möhren schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Knoblauch leicht andrücken. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 1 Minute farblos dünsten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 2-3 Minuten dünsten, mit 1 Prise Zucker und Salz würzen. Mit Wermut und 100 ml Wasser auffüllen und offen weitere 4-5 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.

3. Für das Minzöl die Minzeblätter abzupfen, grob schneiden und mit dem Öl mit dem Schneidstab fein pürieren, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen.

4. Für die Buletten eine Schüssel und das Messer vom Küchenmixer 10 Minuten ins Gefrierfach legen. Garnelen putzen, die Schalen entfernen. Garnelen am Rückgrat leicht einschneiden und den Darm entfernen. Garnelen klein schneiden und kalt stellen. Kerbelblättchen abzupfen und fein schneiden. Garnelen mit dem Eiweiß im Mixer fein zerkleinern, mit Salz und Cayenne würzen. Masse in einer Schüssel mit dem Kerbel mischen.

5. Aus der Garnelenmasse mit leicht befeuchteten Händen 8 gleich große Buletten formen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Buletten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten pro Seite braten. Buletten herausnehmen und auf 4 Holzspieße stecken. Suppe erwärmen und in vorgewärmte Teller geben. Suppe mit Schmorgemüse und Minzöl beträufeln und mit je 1 Spieß servieren.