Gemüseeintopf mit Champignon-Vinaigrette
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1. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Möhren, Sellerie und Topinambur putzen, schälen und in 1 cm dicke Würfel schneiden. Thymian in einen Teebeutel stecken.
2. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Möhren, Sellerie und Topinambur zugeben und weitere 5 Minuten dünsten, dabei mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Tomatenmark einrühren und ca. 30 Sekunden anbraten. Gemüsefond, Weißweinessig und Thymian zugeben und offen 15 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Die Nudeln zugeben und ca. 15 Minuten kochen, eventuell leicht nachsalzen. Inzwischen Porree putzen, längs halbieren, gründlich waschen und nur das Weiße und Hellgrüne in 1/2 cm dünne Streifen schneiden.
3. Für die Vinaigrette die Champignons putzen und den Stiel entfernen. Pilzköpfe fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. In einer Schüssel Weißweinessig, 3 El Wasser und Olivenöl verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Champignons, Schalotten und Schnittlauch unterheben.
4. Vor dem Servieren den Teebeutel mit dem Thymian entfernen. Porreestreifen unter den Eintopf heben und weitere 1-2 Minuten kochen. Eintopf in vorgewärmte Suppenteller füllen, mit etwas Vinaigrette beträufeln und servieren. Die restliche Champignon-Vinaigrette getrennt dazu servieren.
80 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
150 g Bundmöhren
150 g Knollensellerie
150 g Topinambur
8 Stiele Thymian
4 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
1 El Tomatenmark
0,5 l Gemüsefond
2 El Weißweinessig
100 g Gnocchi sardi (Muschelnudeln)
150 g Porree
Vinaigrette
80 g Champignons
60 g Schalotten
0,5 Bund Schnittlauch
3 El Weißweinessig
8 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
4 g Eiweiß
20 g Fett
17 g KH
