Kalbsleber-Saltimbocca mit Guavenkompott

1. Für das Guavenkompott Guaven mit dem Sparschäler schälen, halbieren, mit einem Esslöffel entkernen und das Fruchtfleisch in1-2 cm große Stücke schneiden. Vanilleschotelängs halbieren und das Mark herauskratzen.

2. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen, Sternanis, Vanilleschote und -mark zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Guaven zugeben und abgedeckt 15-20 Minuten garen. Dann mit Zitronensaft und etwas Muskat abschmecken.

3. In der Zwischenzeit für die Saltimboccas die Kalbsleber trocken tupfen. Parmaschinken-Scheibe neben Scheibe auf die Arbeitsfläche legen. Jeweils 1 Leberstück mit 1 Salbeiblatt auf das schmale Schinkenende legen und aufrollen. Beiseite stellen.

4. Für die Rösti Kartoffeln schälen und aufder Küchenreibe grob raspeln. Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen und 4 El Öl zugeben. Die Kartoffelmasse nacheinander in kleinen Portionen bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun backen. Die fertig gebackenen Rösti auf Küchenpapierabtropfen lassen und bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) im vorgeheizten Backofen warm halten.

5. Für die Saltimboccas das restliche Öl und die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Saltimboccas darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten braten.

6. Rösti leicht salzen und mit den Saltimboccas und dem Guavenkompott auf Tellern anrichten. Saltimboccas leicht mit Pfeffer würzen und sofort servieren.