Frischlingsrücken mit Pfefferkuchenkruste

1. Den Frischlingsrücken auslösen und parieren. Die beiden langen Stränge in 4 gleich große Stücke schneiden, mit Klarsichtfolie zudecken und beiseite stellen (die echten Filets anderweitig verwenden). Die Knochen kleinhacken.

2. Für den Fond 30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Knochen darin anbraten. Die Gemüsewürfel zugeben und 5 Minuten mitrösten. Lorbeer, 3 Thymianzweige und 5 Wacholderbeeren zugeben. Den Ketchup unterrühren. Den Rotwein zugießen und 10 Minuten einkochen lassen. Den Saucenansatz mit 2 l Wasser aufgießen und 2 Stunden bei milder Hitze leise kochen lassen. Dabei immer wieder die Trübstoffe abschöpfen.

3. Inzwischen für die Pfefferkuchenkruste von 2 Rosmarinzweigen die Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Butter mit dem Eigelb schaumig rühren. Den gehackten Rosmarin und die Semmelbrösel zugeben und mit Salz würzen. Zum Schluss den Pfefferkuchen unterrühren. Die Masse jetzt zwischen 2 Klarsichtfolien (20x20 cm) 3-4 mm dünn ausrollen und bis zur weiteren Verwendung in der Folie kalt stellen.

4. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Den Wildfond in einen anderen Topf umgießen und in 40 Minuten offen auf die Hälfte einkochen lassen.

5. Die Filets rundherum salzen und pfeffern. Das restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Den restlichen Rosmarin und 3 Thymianzweige zum Würzen mit in die Pfanne geben. Ein Stück Alufolie unter die Fleischstücke legen und das Fleisch mit dem Bratfett beschöpfen. Die Kräuter auf das Fleisch legen.

6. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 15-20 Minuten braten.

7. Den eingekochten Wildfond mit Salz und Pfeffer würzen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Die restlichen Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Die Sauce mit dem Preiselbeerkompott, Thymianblättchen, dem restlichen gemahlenen Wacholder (Gewürzmühle) und dem Gin würzen.

8. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Von der Pfefferkuchenkruste die obere Folie abziehen. Die Platte in 4 breite Streifen schneiden. Die Streifen kopfüber auf die Fleischstücke legen und die Folie abziehen. Das Fleisch unter dem Backofengrill 3-4 Minuten gratinieren, damit die Kruste knusprig wird.

9. Die Frischlingsfilets in Scheiben schneiden und auf der Preiselbeersauce anrichten. Dazu Wickelkloßscheiben reichen.