Frischlingsrücken mit Pilzfarce

1. Frischlingsrücken mit Salz, Pfeffer und einer aufgeschnittenen Knoblauchzehe einreiben. 40 g Fett in einer großen Pfanne erhitzen, das Fleisch darin bei starker Hitze rundum anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.

2. Für die Sauce die Frischlingsknochen in 50 g Fett anbraten und rösten. Knoblauchzehe häuten und in Würfel schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Gemüse bis auf den Lauch mit anrösten, Tomatenmark unterrühren, 6 - 8 mal abwechselnd mit Rotwein und Wasser ablöschen. Einkochen lassen, dabei sehr gründlich rühren, damit nichts ansetzt.

3. Lauch zugeben, mit Brühe auffüllen, Gewürze zugeben und alles zugedeckt bei schwacher Hitze 2-3 Stunden köcheln lassen, nach Bedarf zwischendurch noch etwas Wasser zugeben. Anschließend durch ein Tuch abgießen und den Fond bei starker Hitze einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter mit Mehl verkneten, die Sauce damit abbinden. Mit Portwein abschmecken.

4. Während der Fond köchelt, die Pilzfarce zubereiten. Champignons putzen und in Scheibchen schneiden. Fett in einer hohen Pfanne erhitzen, erst Zwiebelwürfel, dann Champignons darin andünsten. Mit Weißwein ablöschen, Sahne zugießen und bei starker Hitze dick einkochen, ohne dass die Sahne gerinnt. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Knoblauch abschmecken und auf ein Blech geben. Die Pilzfarce im Kühlschrank erkalten lassen, anschließend fein hacken, Weißbrotkrume, 3 Eigelb und Schnittlauch untermengen.

5. Die Pilzfarce 1 cm dick in der Länge des Frischlingsfilets und gut dreimal so breit auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Blech streichen. Das angebratene Fleisch darauf setzen und mit der auf die Folie gestrichenen Farce ummanteln, andrücken. 30 Minuten ruhen lassen, dann die Folie abziehen.

6. Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck von 2-3 mm Dicke, viermal so breit und gut so lang wie das Filet ausrollen. Das restliche Eigelb mit 2 El Wasser verquirlen und den Teig damit bestreichen. Das Filet in den Teig wickeln und mit der Naht nach unten auf das gefettete Backblech legen. Im 200°C heißen Ofen etwas 15 Minuten backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten Saft ziehen lassen und erst dann in dicken Scheiben aufschneiden.