Lammkeule (Niedrigtemperatur)

1. Die Karotte schälen und in Scheiben schneiden, die Tomaten häuten, entkernen und vierteln oder achteln, die Schalotten schälen und grob hacken, die Knoblauchzehen ungeschält zerdrücken.

2. Die Lammkeule sauber parieren. In einem Schmortopf oder Bräter etwas Olivenöl erhitzen und darin die Keule sanft von allen Seiten hellbraun anbraten. Das dauert ungefähr 15 bis 20 Minuten. Dabei rundherum salzen und mit grob gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen.

3. Die Keule herausnehmen, das Bratöl weggießen, 1 El frische Butter in den Schmortopf geben und das vorbereitete Gemüse darin anschwitzen. Umrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Rosmarin- und Thymianzweige auf das Gemüse legen und die Lammkeule darauf legen.

4. Mit 1 Tasse heißem Weißwein angießen und ohne Deckel in den auf 80°C - 90°C vorgeheizten Ofen schieben.
Die Bratzeit beträgt zwischen 5 und 7 Stunden – dabei kommt es auf eine Stunde nicht an. Nach Ende der Bratzeit die Lammkeule herausnehmen und im Ofen warmstellen.

5. Auf dem Herd das Gemüse im Schmortopf erhitzen, mit dem Rotwein ablöschen und den Lammfond zugeben. 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren.

6. Die Sauce anschließend auf dem Herd reduzieren und mit etwas frischem Thymian und Noilly Prat abschmecken. Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Am Schluss noch ein kleines Stück Butter zugeben um der Sauce Glanz zu verleihen.