Rehragout mit Spätburgundersauce
1. Die Schalotte in 1 El Butter anschwitzen, Rehgewürz zufügen und kurz mitrösten, mit dem Balsamessig ablöschen, die Hälfte des Weins zugeben und marmeladig einkochen.
2. Den restlichen Spätburgunder und den Portwein zufügen, zur Hälfte einkochen und dann den Rehfond zugießen. Kurz aufkochen und 10 min. bei geringer Hitze köcheln.
3. Durch ein Haarsieb passieren und etwas einkochen, bis noch etwa 150 ml vorhanden sind. Das Mostarda-Püree zugeben, abschmecken. Das geschmorte und ausgelöste Fleisch hineingeben und gut mit der Sauce vermischen.
Bis hierher kann alles vorbereitet werden.
4. Vor dem Servieren wieder erhitzen, das Fleisch aus der Sauce herausfischen und warmstellen. Die Sauce aufkochen, noch etwas einkochen, die Schokolade darin schmelzen lassen und die eiskalte Butter in die heiße Sauce einschwenken. Das Fleisch wieder hineingeben, erwärmen, aber nicht mehr kochen.
Als Beilage passen Gnocchi, kleine oder große Klöße, Pasta,
Polenta.
200 ml Spätburgunder
50 ml Portwein
200 ml Rehfond
1 El Aceto balsamico
1 Schalotte, feingeschnitten
1 Tl Gewürzmischung für Wild (selbstgemacht)
1 El Butter
1 Tl Mostardapüree Ananas-
40 g Butter, eiskalt, in Würfeln
1 kleines Stückchen Bitterschokolade
