Steinpilz-Bouillon mit Leberknödel

1. Für die Leberknödel die Brötchen in sehr kleine Würfel schneiden. Leber und Speck fein würfeln und in der Moulinette fein zerkleinern. Majoranblättchen abzupfen und fein hacken. Die Butter mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen und zusammen mit Crème double und dem Ei glatt rühren. Leberfarce, Majoran und Nelken dazugeben und unterrühren, die Masse herzhaft mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brötchenwürfel damit verkneten und die Masse 3-4 Stunden abgedeckt kalt stellen.

2. Für die Steinpilz-Bouillon die getrockneten Steinpilze in 200 ml heißem Wasser einweichen. Die Möhren schälen, sehr fein würfeln und 3 Minuten in kochendem Salzwasser kochen, dann abschrecken und gut abtropfen lassen.

3. Den Kalbsfond mit der Steinpilz-Hefebrühe aufkochen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Eingeweichte Steinpilze aus der Flüssigkeit nehmen, gut ausdrücken und grob in Stücke schneiden. Steinpilzwasser durch ein feines Sieb in die Brühe gießen. Steinpilze und Möhrenwürfel dazugeben, mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

4. Einen flachen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.

5. Die Leberknödelmasse nochmals gut durchkneten, dann 12 möglichst gleich große Knödel daraus formen. Die Knödel ins kochende Wasser geben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen (sie sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen). Steinpilz-Bouillon erhitzen. Die Knödel mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Je 3 Knödel in einen Suppenteller geben, heiße Steinpilz-Bouillon darübergießen und jeden Teller mit 1 Majoranstiel garnieren.