Baby-Puter mit Bulgur und Rotkohl

1. Äußere Blätter und Strunk vom Kohl entfernen. Kohl vierteln, in sehr feine Streifen schneiden. Orangen schälen, dabei die weiße Haut vollständig entfernen. Orangenfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Äpfel schälen, achteln, entkernen und fein würfeln. Piment, Wacholder, Nelken, Pfeffer und Lorbeer im Teebeutel verschließen. Kohl, Orangensaft, Wein und Essig mischen, 10 Minuten durchkneten. Orangen, Äpfel und Gewürzbeutel mit dem Kohl mischen, abdecken und über Nacht durchziehen lassen.

2. Für den Puter den Möhrensaft einmal aufkochen, Bulgur unterrühren. Zugedeckt 20 Minuten ausquellen lassen. Pflaumen in 1 cm große Stücke schneiden. Minze- und Petersilienblätter fein schneiden. Chili putzen, fein schneiden. Käse grob schneiden. Pflaumen, Minze, Petersilie, Chili und Käse mit Bulgur mischen, salzen, pfeffern. Puter innen salzen, mit Bulgur füllen. Öffnung mit Holzstäbchen verschließen, mit Küchengarn fest zubinden. Keulen fest zusammenbinden. Kalte Butter mit Cayenne und Salz würzen. Putenbrüste mit Butter einreiben. Puter auf dem Rost mit der Brust nach oben auf der untersten Schiene im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 3 Stunden garen. Die Saftpfanne mit 400 ml Fond füllen und auf den Ofenboden stellen. Nach und nach restlichen Fond aufs Blech gießen. Puter eventuell in den letzten 30 Minuten mit Alufolie abdecken.

3. Kohl im Sieb abtropfen lassen, Marinade auffangen. Zwiebeln fein schneiden. Schmalz im Topf erhitzen, Zwiebeln mit Zucker darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Kohl zugeben, unter Rühren weitere 3-4 Minuten dünsten. Gewürzbeutel und die Hälfte des Kohlsafts zugeben, bei mittlerer Hitze offen 25 Minuten garen. Mit restlichem Kohlsaft auffüllen, weitere 30 Minuten garen, eventuell mit Zucker und Salz nachwürzen. Kurz vor dem Servieren die Kuvertüre zugeben und schmelzen lassen.

4. Saftpfanne aus dem Ofen nehmen, Bratensatz mit einem Pinsel vom Blech lösen. Sauce vorsichtig in ein Fettkännchen gießen, bis sich das Fett abgesetzt hat. Sauce in einen Topf geben, Honig unterrühren, einmal aufkochen. Sauce ohne Fett mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden und 2-3 Minuten leise kochen. Sauce warm halten.

5. Puter aus dem Ofen nehmen. Keulen und Brüste auslösen, warm halten. Rippenknochen mit einer Geflügelschere durchschneiden, Brustkorb nach oben aufbrechen. Füllung herausnehmen. Puter mit Rotkohl, Sauce und Füllung servieren.