Kalbsleber mit Salbei-Quitten
1. Quitten kurz heiß waschen und die pelzige Oberfläche abreiben. Quitten längs sechsteln, das Kerngehäuse großzügig herausschneiden, Quitten nicht schälen. Quittenspalten in 3 El Olivenöl bei starker Hitze kurz goldbraun anbraten. Honig und Wein zugeben, salzen, grob pfeffern und aufkochen lassen. Alles in einer feuerfesten Form im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten garen. Nach 30 Minuten Salbei zugeben.
2. Leber dünn in Mehl wenden. Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze warm werden lassen. Leber hineinlegen und die Butter zugeben. Leber von jeder Seite 2,5 Minuten sanft braten. Ab und zu mit der Bratbutter beschöpfen. Die Leber mit etwas grobem Meersalz würzen. Die Butter mit Muskat würzen. Leber und Quitten mit Quittenfond anrichten. Leber mit der Muskatbutter beträufeln. Mit Pastinakenpüree servieren.
10 El Olivenöl
6 El Honig
350 ml Süßwein (z.B. Moscato bianco)
Salz
weißer Pfeffer
2 Stiele Salbei
4 Scheiben Kalbsleber (à 150g, ca. 1 cm dick)
Mehl zum Wenden
40 g Butter
grobes Meersalz
Muskat
31 g Eiweiß
40 g Fett
39 KH
