Kaninchenragout
1. 3 Kaninchenkeulen (à 250 g) trockentupfen. Fleisch vom Knochen lösen, von Fett und Sehnen befreien, in 2 cm große Stücke schneiden. 100 g Schalotten fein würfeln. 1 Knoblauchzehe andrücken. 150 g Möhren schälen, in Würfel schneiden. 150 g Knollensellerie putzen, in 1 cm große Würfel schneiden. 150 g Fenchel in dünne Spalten schneiden. Blätter von 4 Stielen Salbei zupfen.
2. 4 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Flei sch darin bei starker Hitze anbraten, salzen, pfeffern. Schalotten, Knoblauch, Möhren, Sellerie und Fenchel zugeben, weitere 2-3 Min. dünsten. Mit 200 ml Weißwein auffüllen und auf die Hälfte einkochen. Knoblauch entfernen. 400 ml Kalbsfond und 200 ml Schlagsahne zugeben. Mit halb geöffnetem Deckel bei mittlerer Hitze 40-45 Min. kochen. Nach 30 Min. 30 g Rosinen und 100 g grüne Oliven zugeben.
3. 500 g Pasta nach Packungsanweisung kochen, abtropfen lassen und unter das Ragout mischen. Alles mit 2/3 vom Salbei auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit restlichem Salbei bestreuen.
100 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
150 g Möhren
150 g Knollensellerie
150 g Fenchel
4 Stiele Salbei
Olivenöl
Salz
Pfeffer
200 ml Weißwein
400 ml Kalbsfond
200 ml Schlagsahne
30 g Rosinen
100 g grüne Oliven
500 g Pasta
35 g Eiweiß
23 g Fett
64 KH
