Böfflamott - Boeuf à la mode - in Schlehensauce

1. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Zwiebeln, Sellerie und Karotte in 1 cm große Würfel schneiden.

2. In einem Schmortopf Öl erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten, wieder herausnehmen. 1 El Puderzucker hineinstreuen und hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren. Mit dem Cognac oder dem Likör und einem Drittel des Schlehensaftes ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Den restlichen Saft nach und nach angießen und noch etwas köcheln lassen.

3. Die Gemüsewürfel und die Brühe in den Schmortopf geben, die Rinderschulter daraufsetzen und zugedeckt im Ofen auf der untersten Schiene etwa 3,5 Stunden schmoren, dabei das Fleisch ab und zu wenden.

4. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Piment, Pfeffer, den Zimt, die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt in die Sauce geben und die Sauce etwa um die Hälfte einköcheln lassen.

5. Den Knoblauch, den Ingwer und die Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und 5 Minuten in der Sauce ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen, dabei das Gemüse etwas andrücken.

6. In einer kleinen Pfanne den restlichen Puderzucker bei milder Hitze hell karamellisieren, mit Balsamico ablöschen und sirupartig einköcheln lassen.
Die Crème fraîche unterrühren, mit den Butterstückchen zur Schmorsauce geben und mit Salz und etwas Cayennepfeffer abschmecken.

7. Das Böfflamott in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu passen Spätzle oder Brezenknödel mit Rotkraut oder Salat.