Schokoladenherzen mit Passionsfruchtmousse und Himbeercoulis

1. Kuvertüre über heißem Wasser schmelzen lassen. Auf 38°C erwärmen und bis auf 32°C abkühlen lassen. 5 cm breite Streifen aus Overheadfolien auf die Arbeitsfläche legen und die Oberfläche dünn mit flüssiger Kuvertüre bestreichen. Kurz bevor die Kuvertüre zu erstarren beginnt, die Streifen leicht gebogen mit der Schokoladenseite nach innen auf die Längskante stellen und die Enden so zusammendrücken, dass eine Schlaufe in Form einer Träne entsteht. Mit einer Büroklammer fixieren. Auf Backpapier stellen und 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.

2. Diese Prozedur bedarf einer gewissen Übung. Ist die Kuvertüre zu kalt, reißt die Schokolade und lässt sich nicht formen. Ist sie zu weich, fließt sie vom Streifen und setzt sich als Klumpen ab.

3. Passionsfruchtmousse.
Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen. Mit einem Mixstab das gewonnene Fruchtfleisch ganz kurz aufschlagen. Das Fruchtfleisch vorsichtig durch ein Sieb in eine Schüssel streichen, damit die Kerne nicht verletzt werden, sonst wird der Passionsfruchtsaft bitter.

4. Gelatine einweichen. Den Passionsfruchtsaft mit Puderzucker verrühren. Den Gin in einer kleinen Stielkasserrole leicht erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Kräftig in den Passionsfruchtsaft einrühren. Die Schüssel ins Tiefkühlfach stellen und die Mousse leicht cremig werden lassen. Ab und zu umrühren.

5. Sahne halbfest schlagen und unter den angedickten Passionsfruchtsaft rühren. Das Eiweiß mit dem Zucker ebenfalls leicht steif schlagen und anschließend vorsichtig unterheben.

6. Himbeercoulis
Mit einem Mixstab die Himbeeren kurz pürieren. Das Fruchtfleisch durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Gelatine mit etwas Himbeergeist schmelzen lassen und unter das Himbeermark rühren. Im Kühlschrank leicht andicken lassen.

7. Füllung
Die Folie vorsichtig von den Schokoladentränen entfernen und zwei Tränen mit temperierter Kuvertüre so miteinander verkleben, dass ein Herz entsteht. Die Herzen auf ein Backpapier stellen und mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle die Herzhälften bis zu einem Drittel mit Passionsfruchtmousse füllen, dann ein wenig Himbeercoulis vorsichtig einlaufen lassen und abschließend mit Mousse vollständig füllen. Die Oberfläche mit einer Palette glattziehen. In den Kühlschrank stellen und fest werden lassen

8. Anrichten
Jedes Herz auf einen kalten Portionsteller legen. Mit einer kleinen Spritztüte um die Herzen eine geschwungene Schokoladenlinie dressieren und mit Himbeercoulis füllen. Zwei Himbeeren mit einen Minzezweig daneben legen. Das Dessert kalt servieren.