Thunfisch mit Pistazien und Tomatenmarmelade
1. Den Thunfisch vorbereiten: Den Thunfisch in Stücke von 10 cm Länge 3 cm Höhe und 3 cm Breite schneiden.
2. Tomatenmarmelade: Die Tomaten kreuzförmig einschneiden und den Tomatenstiel herausschneiden. Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, bis die Haut anfängt sich abzulösen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Die Tomaten schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden, in den Läuterzucker geben und zum Kochen bringen. Die Masse abkühlen lassen.
3. Püree aus Pistazien: Pistazien im Mörser zerreiben und mit Wasser in den Mixer geben. Solange pürieren bis eine feine Creme entstanden ist. Die gewünschte Menge Salz hinzufügen.
4. Läuterzucker: Zucker und Wasser vermischen und zum Kochen bringen.
5. Ingwerschaum: Die Ingwerwurzeln reiben und ausdrücken. Soja-Lecithin und Wasser in einer Sauteuse vermischen. Auf 50°C erwärmen und die Mischung mit dem Rührstab aufschlagen, so dass sich ein luftiger Schaumes bildet.
6. Fertigstellung und Präsentation: Tomatenmarmelade und grüne Pistazien vermischen. Die Thunfisch Stücke salzen und jede Seite mit einigen Tropfen Olivenöl bepinseln. Auf jeder Seite in einer heißen Pfanne kurz Farbe annehmen lassen und halbieren. Den Thunfisch am Teller auf der Pistaziencreme anrichten, die Portionen mit der Tomatenmarmelade belegen und zum Schluß mit Ingwerschaum aromatisieren.
Das Basisrezept ist von Paco Roncero einem der Spanischen Köche die die
Molekularküche populär machten.
Tomatenmarmelade
200 g Tomaten, reif
100 g Läuterzucker
Für das Pistazienpüree
60 g Pistazien
100 ml Wasser
1 g Salz
Für den Ingwerschaum
150 g Ingwer, gerieben und ausgepresst
3 g Soja-
50 ml Wasser
Für den Läuterzucker
50 ml Wasser
50 g Zucker
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