Gefüllter Puter mit Burgundersauce

1. Das Toastbrot entrinden und in der Moulinette fein zerkleinern. Die Backpflaumen fein hacken. Den Speck in kleine Würfel schneiden, knusprig auslassen und im Sieb abtropfen lassen. Die Mandeln goldbraun rösten. Die Birnen vierteln, entkernen, in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Alle vorbereiteten Zutaten mit 125 g weicher Butter und dem Zimt mischen.

2. Den Puter innen und außen waschen, trockentupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Farce füllen. Holzstäbchen dicht an dicht quer von einer Öffnungsseite zur anderen durch die Hautlappen stecken. Mit Küchengarn wie einen Schuh zubinden. Die Flügelspitzen abschneiden. Die Flügel unter den Puter schieben und mit Küchengarn zusammenbinden. Die Keulen ebenfalls zusammenbinden.

3. Den Puter mit der Brust nach oben auf die geölte Saftpfanne legen. Mit 40 g flüssiger Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der untersten Einschubleiste 2 Stunden garen (Gas 3, Umluft 1 Stunde, 50 Minuten bei 180 Grad), dabei öfter mit dem Bratensaft begießen. Mehl und restliche Butter verkneten und ins Gefriergerät stellen.

4. Den Puter nach der Garzeit auf eine andere Saftpfanne legen und im ausgeschalteten Backofen warm halten.

5. Die Zwiebeln fein würfeln und in 3 El Bratensaft andünsten. Die Röststoffe in der Saftpfanne mit dem Geflügelfond lösen. Den Sud zu den Zwiebeln geben und mit dem Rotwein auffüllen. Die Sauce 7-10 Minuten offen einkochen, falls nötig entfetten und leicht mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Flöckchenweise die Mehlbutter einrühren und 3-5 Minuten kochen lassen. Die Sauce mit dem Schneidstab pürieren und durch ein feines Sieb gießen. Mit ein paar Majoranblättchen würzen.

6. Den Puter aus dem Backofen nehmen und tranchieren: zuerst die beiden Keulen und Flügel im hinteren Gelenk mit einem großen Messer ablösen und warm stellen. Die beiden Brustfilets links und rechts vom Rippenbogen dicht über den Knochen ablösen, schräg in Scheiben schneiden und ebenfalls warm stellen. Das Brustbein rundherum mit der Küchenschere durchtrennen, wie einen Deckel abheben, die Füllung vorsichtig herausnehmen und in Scheiben schneiden.

7. Das Putenfleisch mit der Füllung und der Sauce auf Portionstellern anrichten. Dazu passen Spätzle.

8. Tipp: Putenfleisch wird beim Braten schnell trocken. Es ist darum ausgesprochen wichtig, dass Sie den Braten zwischendurch immer wieder mit dem butterhaltigen Bratensaft bepinseln. Aber bitte schnell, sonst kühlt der Backofen aus, und das Fleisch wird nicht gar.