Mandelparfait auf warmer Blaubeersauce

1. MANDELPARFAIT:
Eine Kastenkuchen- oder Terrinenform (1,5 l Inhalt) leicht einölen und mit Frischhaltefolie auskleiden.
Ein Lage Alufolie auf die Arbeitsfläche legen und ebenfalls leicht einölen.

2. Gehackte Mandeln in einer beschichteten Pfanne leicht hellbraun rösten und wieder aus der Pfanne nehmen. Den Zucker in der Pfanne bei geringer Hitzezufuhr hellbraun karamellisieren und dann die Mandeln schnell unterrühren. Sofort auf die Alufolie streichen und dünn verteilen. Vollständig auskühlen lassen. Dann Frischhaltefolie darüberlegen und mit einem Fleischklopfer die Mandeln zerhacken.

3. Über einem heißen Wasserbad die Eigelbe mit dem Puderzucker weißschaumig aufschlagen. Danach die Schüssel in kaltes Wasser stellen und die Masse unter Rühren erkalten lassen.

4. Den Mandellikör, den Orangenabrieb und den Mandelkrokant unter die Eiermasse rühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben. In die vorbereitete Form geben, glattstreichen, abdecken und über Nacht in den Freezer stellen.

5. BEERENSAUCE:
Blaubeeren in einem Topf antauen lassen und mit dem Zucker und der Zimtstange vorsichtig erhitzen. Leicht köcheln lassen. Den Blaubeersaft mit dem Speisestärkenpulver verrühren und damit die Sauce andicken. Mit dem Zitronensaft abschmecken.

6. Parfait in Scheiben schneiden und auf der warmen Blaubeersauce anrichten.