Möhrencremesuppe
1. Möhren schälen und fein würfeln. Schalotten ebenfalls fein würfeln. Die Hälfte der Orangenschale mit einem Sparschäler dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Die Orangen-Julienne 1 Minute blanchieren, abschrecken und beiseite legen. Die weiße Haut schälen, die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Den Estragon hacken.
2. Butter im Topf schmelzen, Schalotten darin andünsten, mit Mehl bestäuben, unter Rühren anschwitzen. Mit Brühe und Sahne aufgießen und glattrühren. Möhrenwürfel bis auf 80 g dazugeben, zugedeckt 15 Minuten garen.
3. Suppe mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Restliche Möhrenwürfel dazugeben, weitere 10 Min. garen. Orangenfilets, -saft und -streifen sowie Estragon dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
50 g Schalotten
1 Orange (unbehandelt)
0,25 Bund Estragon
40 g Butter
30 g Mehl
600 ml Gemüsebrühe (a. d. Glas)
250 ml Schlagsahne
100 ml Orangensaft
Salz
Pfeffer a.d. Mühle
Zucker
5 g Eiweiß
29 g Fett
20 KH
