Zanderroulade mit Champagnersauce

1. Zanderfilets gerade schneiden und mit etwas Zitronensaft und Salz würzen.

2. Die Zanderabschnitte zusammen mit 200g Lachs fein würfeln, salzen, pfeffern und mit dem Ei vermischen. Separat mit der Sahne im Tiefkühlfach anfrieren lassen.

3. Dann alles zusammen zu einer geschmeidigen glatten Farce verarbeiten. Nochmals kühl stellen, dann erneut pürieren und mit etwas Rote Beete Pulver einfärben. Mit Salz und Zitronensaft würzen. Restliches Lachsfilet fein würfeln und unter die Farce heben.

4. Die Spinatblätter entstielen, gut waschen und 15 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und auf zwei Küchentüchern Blatt für Blatt nebeneinander legen (leicht überlappend).

5. Die Zanderfilets rundrum mit der Farce bestreichen und je zwei aufeinanderlegen. Auf die Spinatblätter geben und aufrollen.

6. Eine flache feuerfeste Form leicht ausbuttern, die Fischroulade hineinlegen, die Spinatfläche buttern, Fischfond und Wein angießen. Im Ofen bei 180 Grad 12 Minuten pochieren. Aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen.

7. Champagner-Sauce: Den Fischfond mit der Creme fraiche mischen und sämig einkochen. Bei milder Hitze die eiskalten Butterwürfel einrühren und mit Salz und Zitrone abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Champagner und die Schlagsahne unterziehen. Die Zanderroulade mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und auf der Sauce servieren.