Lachsfilet auf Topinambur-Risotto
1. Schalotten, Knoblauch, Petersilienwurzel, Topinambur und Porree schälen und klein schneiden. Gemüse in Olivenöl glasig dünsten. Den Risotto-Reis hineingeben und kurz mit andünsten. Alles mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren.
2. Den Risotto mit etwas Gemüsebrühe angießen, auf kleiner Flamme kochen, damit der Reis die Brühe oder den Gemüsefond aufsaugen kann. Diesen Vorgang immer wieder ca. 15 Minuten lang bei ständigem Rühren wiederholen, bis das Risotto den Fond aufgenommen hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Kräuter dazugeben.
3. In einer Pfanne auf niedriger Stufe die Butter zerlassen. Den Lachs auf der Hautseite für 3 Minuten sanft anbraten.
4. Auf den Lachs einen Esslöffel Weißwein geben.
Den Lachs aus der Pfanne nehmen und jetzt mit der Fleischseite auf das Risotto legen. Einige Minuten ziehen lassen, bis das Fleisch glasig ist. Der Lachs darf nicht hellrosa werden, sonst ist er zu trocken.
5. Das Risotto auf den Tellern anrichten, den Lachs darauf legen und jeweils mit einer Prise Fleur de sel bestreuen.
200 g Risottoreis
1 Topinambur
1 Petersilien-
1 Stange Porree (250 g)
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 El Olivenöl
Butter, ausreichend für die Pfanne
Schnittlauch, Petersilie
750 ml Gemüsebrühe oder -
Salz, Pfeffer aus der Mühle
250 ml Weißwein
Meersalz (Fleur de sel) zum Bestreuen
