Soufflierter Wolfsbarsch auf Fenchelsauce mit Kartoffelschaum

1. Den Wolfsbarsch filetieren, entgräten und die Filets enthäuten. Die Filets in je zwei gleich große Stücke schneiden. Mit etwas Zitronensaft und Salz würzen, in Klarsichtfolie einschlagen und kühl stellen.

2. Die Fenchelknollen putzen, waschen, entblättern und eventuell vorhandenes Grün für die Garnitur aufheben. Die äußeren Fenchelschalen kleinschneiden und zusammen mit den Fischgräten in etwas Butter anschwitzen, Fenchelsamen und Sternanis zugeben.

3. Mit Wein und Fischfond aufgießen. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und auf etwa 150 ml einkochen lassen. Ab und zu entschäumen. Die Sahne zufügen und nochmals reduzieren. Vom Herd nehmen und die Butterstückchen einschwenken. Mit Pernod, Salz und Zitronensaft abschmecken. Im Wasserbad warm halten.

4. Das Zanderfilet in Würfel schneiden, mit dem Eigelb und einer Prise Salz vermischen und im Tiefkühlfach durchkühlen lassen. Die Sahne ebenfalls kurz ins Tiefkühlfach stellen. Die angefrorene Fischmasse im Küchenkutter fein pürieren und nach und nach die gut gekühlte Sahne zufügen. Die Fischfarce durch ein feines Sieb streichen. Sellerie- , Möhren-, und Lauchwürfelchen vorsichtig unterheben.

5. Das Eiweiß steif schlagen und zusammen mit der Schlagsahne unterziehen. Mit Pernod, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Die Wolfsbarsch-Filets dick mit der Farce bestreichen. Eine Kasserolle leicht ausbuttern, die Filets hineinlegen, mit Fischfond und Wein angießen und im Ofen bei 220 Grad, 12 Minuten goldbraun backen.

7. Kartoffelespuma:
Die Kartoffeln gründlich waschen, einzeln in Alufolie einschlagen und ca. 50 Minuten bei 180°C im Backofen garen. Die Milch mit der Brühe, der Butter und den Kräutern aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.

8. Die geschälten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch durch ein Sieb geben und mit einem Holzkochlöffel kräftig in die Kartoffelmasse rühren, anschließend durch ein Sieb streichen, denn die Masse muss ganz glatt sein.

9. In einen Isi Gourmet Whip füllen und zwei Sahnekapseln einschrauben. Den Gourmet Whip bei 60°C in einem Wasserbad warm halten.

10. Garnitur:
Die zurückgelegten inneren Fenchelblätter in feine Streifen schneiden und in der erhitzten Butter glasig dünsten. Die Schlagsahne unterziehen und mit etwas feingeschnittenem Fenchelgrün aromatisieren.

11. Anrichten:
Auf vier Teller einen Spiegel aus Kartoffelespuma spritzen, die Fenchelstreifen darauf verteilen und mit der Sauce umgießen. Die Filets auf den Fenchelstreifen anordnen.