Rehrückenfilet in der Pfefferkruste
1. Für die Pfefferkruste die Gewürze in einer Gewürzmühle fein mahlen und mit dem geriebenen Weißbrot, den geriebenen Mandeln und den geriebenen Haselnüssen vermengen.
2. Das Rehrückenfilet salzen und pfeffern, mit Walnussöl einreiben und in der Pfefferkrustenmischung hin und her rollen, so dass die Filets gleichmäßig bedeckt werden. Die Filets in Frischhaltefolie straff einrollen und anschließend mit Alufolie umwickeln. Die Enden der Folie zudrehen und die Rollen bei etwa 80°C im Wasserbad 10 Minuten pochieren.
3. Die Filets aus dem Wasserbad nehmen und aus der Folie wickeln Ein paar Minuten ruhen lassen und zum Anrichten in Butterschmalz kurz nachbraten.
4. Für die Sauce die Gewürze im Mörser zerdrücken und in erhitztem Honig etwas karamellisieren lassen. Mit dem Portwein ablöschen und den Rehfond zugeben, aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren, erneut aufkochen, vom Herd nehmen und kalte Butterwürfel einschwenken.
5. Für das Rote Bete-Püree den Sellerie in Salzwasser mit Zitronensaft weich kochen, aus dem Wasser nehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Zusammen mit der Roten Bete fein pürieren, erhitzen und nach und nach die Butter untermixen. Wenn das Püree ganz glatt ist, mit Salz abschmecken und warm stellen.
6. Für die Kohlroulade den Kohl in Blätter zerteilen, die äußeren Blätter und die harten Stielansätze entfernen. Ein paar schöne, grüne Blätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Auf Küchenpapier abtrocknen lassen. Die restlichen Blätter in feine Streifen schneiden.
7. Den durchwachsenen Speck in kleine Würfel schneiden, die Schalotte fein würfeln und zusammen in Entenfett anschwitzen. Die Kohlstreifen zugeben und gar dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas abkühlen lassen und den feingeschnittenen Schnittlauch zugeben. Die abgetrockneten Kohlblätter auslegen, jeweils etwas von der Kohlfüllung darauf geben und zu kleinen Rouladen rollen.
8. Das warme Rote-Bete-Püree mit zwei Löffeln zu einer Nocke formen und mit der Kohlroulade auf den Teller platzieren. Den Rehrücken in Scheiben schneiden, dazulegen und die Sauce angießen.
Die Kohlrouladen lassen sich gut vorbereiten. Zum Anrichten schiebt man die
Rouladen mit etwas Geflügelfond (oder Wasser) und Butter abgedeckt in den
Backofen und lässt sie heiß werden. Das Grundrezept stammt von Dieter
Müller.
400 g Rehrückenfilet
etwas Walnussöl
Für die Pfefferkruste
4 El Sesam, schwarz
1 El Sesam (weiß)
3 El geriebenes Weißbrot (Mie de pain)
1 El Korianderkörner
1 El Langpfeffer
1 Tl Mandeln (gemahlen)
1 Tl Haselnüsse (gemahlen)
Für die Sauce:
200 ml Reh-
1 Tl Akazienhonig
10 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
1 Kardamomkapsel, grün
1 Sternanis
20 g Butterwürfel, kalt
Für das Rote-
80 g Rote Bete, gekocht und geschält
80 g Sellerie, geschält und gewürfelt
50 g Butterwürfelchen, kalt
etwas Zitronensaft
Salz
Für die Kohlrouladen
1 Weißkohl, klein
2 Scheiben durchwachsener Speck
1 Schalotte
2 El Entenfett, mit Grieben
2 El Schnittlauch, fein geschnitten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
50 ml Geflügelfond
1 El Butter
