Bœuf en Daube à la Provençale (Provenzalisches Schmorfleisch)

1. Am Vortag das Fleisch in gleichmäßige Stücke à 100 g schneiden. Eine Zwiebel grob hacken, die Karotten putzen und in Scheibchen schneiden. Zusammen mit dem Bouquet garni, dem Lorbeerblatt, den Nelken, den zerdrückten Wacholderbeeren, etwas Muskat und den zerdrückten Pfefferkörnern in dem Wein und Essig über Nacht marinieren, dabei abdecken und kühl stellen.
Die Zutaten für die Mehlbutter verkneten, zu einer Rolle formen und in Klarsichtfolie im Kühlschrank aufbewahren.

2. Am nächsten Tag den Backofen auf 150° vorheizen. Einen nicht zu großen Schmortopf wählen, der gut schließt und in den Backofen kann.

3. Die Fleischstücke abtropfen lassen und gut abtrocknen. Den Speck kleinschneiden, die zweite Zwiebel in Ringe. Die Fleischstücke in einem Schmortopf im Öl rundherum nach und nach scharf anbraten (immer nur 3-4 Stücke, die dann herausnehmen und in eine Schüssel legen). Dann den Speck und die Zwiebelringe zugeben und leicht anschmoren. Das ganze Fleisch wieder in den Topf zurückgeben und gut vermischen mit Speck und Zwiebeln. Salzen und pfeffern.

4. Zwischenzeitlich die Marinade ohne die Gemüse in einem anderen Topf um ein Drittel einkochen lassen. Dann diese Marinade mit allen Gemüsen und Gewürzen zum Fleisch geben. Den Knoblauch, die halbe Zimtstange und die Orangenschale zufügen. Soviel von der warmen Fleischbrühe angießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Kurz aufkochen, zudecken und in den vorgeheizten Backofen stellen.
Bei 150° (Ober-/Unterhitze) circa 5 Stunden schmoren. Das Fleisch sollte so weich werden, dass es mit einem Löffel geteilt werden kann.

5. Nach den 5 Stunden den Topf aus dem Ofen nehmen und auf eine warme Herdplatte stellen. Fleisch und Gemüse herausheben und in eine vorgewärmte Schüssel geben, mit Alufolie abdecken. Die Gewürze und Kräuter herausfischen oder -noch besser- die Sauce durchsieben (es beißt niemand gerne auf Nelken oder Wacholderbeeren). Den Backofen auf 60° herunterschalten.

6. Die Sauce scheibchenweise mit der vorbereiteten Mehlbutter binden, kurz aufkochen lassen und abschmecken (Vorsicht, die Oliven, die gleich dazukommen, geben Salz ab). Das Fleisch mit den Gemüsen hineingeben und jetzt noch die Oliven zufügen und im Backofen bis zum Servieren warmhalten.
Die Daube kann bei dieser Temperatur (60°) dort leicht 2 Stunden bleiben. Nur nicht mehr groß umrühren.