Leber mit Birnen-Chili-Kompott
Ins Kochbuch
1. Birnen schälen, entkernen, 1 cm groß würfeln und mit Zitronen- und 120 ml Apfelsaft mischen. Mit Lorbeer, Sternanis, längs halbierter Chilischote und 1 Prise Salz in einem kleinen Topf zugedeckt aufkochen, 10-15 Min. weich dünsten. Abkühlen lassen.
2. Milch erhitzen und die Püreeflocken einrühren. In eine Schüssel geben, Eigelb mit einem Schneebesen unterarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Masse auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer 40 cm langen Rolle formen, in 10 Stücke teilen. Mit bemehlten Händen zu runden Plätzchen formen, auf einen Teller legen. In einer großen, beschichteten Pfanne in 2 Portionen in je 2 Tl heißem Öl bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Herausheben und warm stellen.
3. Kalbsleber in 4 gleich große Stücke schneiden und im Mehl wälzen. Überschüssiges Mehl abklopfen. 2 Tl Öl in die Pfanne geben. Leber darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3 Min. braten, herausheben und warm stellen.
4. 100 ml Apfelsaft in der Pfanne bei starker Hitze auf ca. 3 El einkochen lassen. Balsamicocreme einrühren. Leber mit Kompott, Püreeplätzchen und Sauce anrichten.
Plus Kühlzeit
2 El Zitronen
220 ml Apfelsaft
1 Lorbeerblatt
2 Sternanis
1 rote Chilischote
Salz
400 ml fettarme Milch
1 Pk. Kartoffelpüreeflocken (für 3 Portionen)
1 Eigelb (Kl. M)
Pfeffer
Muskatnuss
6 Tl Öl
250 g Kalbsleber
2 Tl Mehl
1-2 El Balsamicocreme
40 g Eiweiß
22 g Fett
103 g KH