Risotto nero
1. Tintenfische unter fließendem Wasser waschen. Kopf, Innereien und das Chitinstück entfernen. Tintenfische der Länge nach halbieren, ausspülen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden.
2. Schalotten pellen und fein würfeln, Knoblauch durch die Presse drücken. Tomaten in ein Sieb geben, den Saft auffangen. Tomaten grob würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Tomaten und Saft dazugeben, weitere 3 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 0,5 l Fischfond dazugeben und 15 Minuten kochen lassen. Dann die Tintenfischtinte und die Tintenfische dazugeben und alles bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren 40 Minuten garen.
3. In der Zwischenzeit 30 g Butter in einem flachen Topf erhitzen, den Reis darin andünsten, 300 ml heißen Fischfond dazugießen und auf die Hälfte einkochen. Restlichen Fond dazugeben und 18-20 Minuten weiterkochen lassen. Das fertige Tintenfischragout mit dem Risotto mischen, restliche kalte Butter unterziehen. Mit Tomatenwürfeln und gehackter Petersilie garnieren und sofort servieren.
100 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Dose Tomaten
3 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Tl Zucker
1,5 l Fischfond
3 Pakete Tintenfischtinte
60 g Butter
300 g Risotto-
1 Tomate
glatte Petersilie
31 g Eiweiß
20 g Fett
68 KH
