Kalbstafelspitz mit Kräuterkruste
1. Petersilienblätter fein hacken, Frühlingszwiebeln fein würfeln, beides mit Senf, Bröseln und Öl zu einer Paste verrühren. Zwiebeln pellen und vierteln. Das Fleisch salzen, pfeffern und im heißen Butterschmalz rundherum anbraten.
2. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, von der Fettschicht befreien und auf der Oberseite mit der Paste bestreichen. Zwiebeln und Lorbeer im Bräter glasig dünsten.
3. Das Fleisch auf die Zwiebeln setzen und den Fond zugießen. Den Braten offen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 75 Min. garen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert).
4. Den Braten in Alufolie wickeln. Lorbeer entfernen und die Zwiebeln im Bratensaft fein pürieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, mit Saucenbinder binden und zum Braten servieren.
Plus Garzeit
2 Frühlingszwiebeln
3 El Senf
1 El Semmelbrösel
1 El Öl
120 g Zwiebeln
1,2 kg Kalbstafelspitz
Salz
Pfeffer
30 g Butterschmalz
2 Lorbeerblätter
400 ml Kalbsfond
3 El dunkler Saucenbinder
44 g Eiweiß
10 g Fett
5 KH
