Fränkischer Rinderbraten
1. Das Fleisch dünn mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und fein würfeln.
2. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch hineingeben und bei mittlerer Hitze rundherum braun anbraten, herausnehmen. Gemüse ins Bratfett geben und unter Wenden anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen. Nach und nach mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Das Fleisch hineingeben und mit Fond aufgießen. Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben, einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 2 Stunden schmoren. Dabei das Fleisch 1-2mal wenden.
3. Den Braten herausnehmen und im Backofen bei 50 Grad warm halten. Den Bratfond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Saucenbinder einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rinderbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
1 El Senf
Salz
Pfeffer
2 Zwiebeln
2 Möhren
50 g Sellerieknolle
2 El Butterschmalz
1 Tl Tomatenmark
250 ml Rotwein
600 ml Rinderfond
3 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
10 weiße Pfefferkörner
2 El dunkler Saucenbinder
52 g Eiweiß
26 g Fett
6 KH
