Limettenparfait mit Amarenakirschen

1. Von der Limette die Schale abreiben und den Saft auspressen. Eigelb mit Zucker, Limettenschale und -saft in einem Schlagkessel über einem kochenden Wasserbad in 4-5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Die Masse mit den Quirlen des Handrührers auf mittlerer Stufe kaltrühren und dabei den Limettensirup zugeben.

2. Die Kirschen in einem Sieb abtropfen lassen, Saft (ca. 80 ml) dabei auffangen. Die Sahne steif schlagen und mit einem Gummispatel vorsichtig unter die kalte Limettenmasse heben. 2/3 der Kirschen unterheben.

3. Eine kleine Platte mit Klarsichtfolie abdecken und 4 Stahlringe (8 cm Ø, 3,5 cm hoch) daraufsetzen. Die Limettenmasse randhoch in die Ringe füllen. Im Gefriergerät mindestens 4 Stunden gefrieren lassen.

4. Amarenakirschsaft mit Wein, Vanillemark, Zimt und Honig bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Die Zimtstange entfernen und den Saft mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht binden. Noch einmal aufkochen, von der Kochstelle nehmen und die restlichen Kirschen zugeben. Kalt stellen.

5. Die Parfaits aus dem Gefriergerät nehmen und umgedreht auf eine feuerfeste Platte setzen. Gleichmäßig mit dem braunen Zucker bestreuen. Mit einem Gasbrenner den Zucker leicht karamellisieren. Die Parfaits aus den Formen lösen und mit Amarenakirschkompott und Obst sofort servieren.