Lasagne-Türmchen von Seeteufel und Lachs

1. Für den Teig Mehl, Grieß, Öl, Eigelb, Salz und 1-2 El Wasser in einer Küchenmaschine mit den Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig herausnehmen, zu einer glatten Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Stunde ruhenlassen.

2. Nudelteig in 4 gleich große Stücke schneiden und ca. 1 cm flach drücken. Alle Teigstücke nacheinander durch die glatte Walze der Nudelmaschine von Stufe 1-5 drehen. Aus den Teigplatten auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Ausstecher (10 cm Ø) 12 Kreise ausstechen. Einzeln in kochendem Salzwasser bissfest garen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Mit Klarsichtfolie abdecken und beiseite stellen.

3. Für die Kräuterbutter die Butter schaumig rühren. Alle Kräuter, Weinbrand, Salz und Pfeffer unterarbeiten. Bis zur weiteren Bearbeitung beiseite stellen.

4. Für die Sauce Schalotten und Knoblauch pellen und in feine Würfel schneiden. 10 g Butter erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Mit Wein ablöschen und mit Fond und 100 ml Sahne auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf 1/3 einkochen lassen.

5. Die restliche Sahne steif schlagen. Kurz vor dem Servieren die restliche kalte Butter in kleinen Stückchen nach und nach mit dem Schneidestab unter die heiße Sauce mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Estragon zugeben und die geschlagene Sahne unterheben.

6. Die Schalotten pellen, Möhren, Fenchel und Porree putzen. Alles in ca. 2 mm dünne, feine Streifen schneiden. 3 El Öl erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Safran würzen. Mit Wein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Bei mittlerer Hitze 3 Minuten köcheln lassen. Kartoffel fein reiben, zum Gemüse geben, kurz aufkochen lassen, von der Kochstelle nehmen und warm stellen.

7. Lachs- und Seeteufelfilet in jeweils 4 gleich große Stücke schneiden, die Stücke nochmals längs halbieren, aber dabei nicht ganz durchschneiden. Dann aufklappen und leicht andrücken, so dass eine flache Scheibeentsteht. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Ungeschälte Knoblauchknolle und Zitronenschale zugeben und den Fisch bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 0,5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

8. Ein Blech dünn mit Butter bestreichen. 4 Nudelblätter auf dem Blech verteilen. Mit jeweils 1 1/2 El Gemüse bedecken. Seeteufel auf das Gemüse legen und wieder mit je 1,5 El Gemüse und je 1 Nudelblatt bedecken. Auf die Nudelblätter je 1 Lachsscheibe legen und je 1 0,5 El Gemüse daraufgeben und mit den restlichen Nudelblättern abdecken. Nun je 0,5 El Kräuterbutter daraufsetzen und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) 5 Minuten erwärmen. Auf Tellern anrichten und mit der heißen Estragon-Weißwein-Sauce leicht übergießen. Sofort servieren.