Crespelle mit Ricotta und Tomaten

1. Für die Crespelle das Mehl mit Milch, je 1 Prise Salz und Zucker und flüssiger Butter zu einem glatten Teig verrühren. 30 Minuten quellen lassen. Die Eier unterrühren.

2. Für die Füllung die Frühlingszwiebeln putzen und nur das Weiße und Hellgrüne sehr fein würfeln. Den Knoblauch pellen und fein hacken. Frühlingszwiebeln und Knoblauch im heißen Öl kurz andünsten. Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Den Pecorino fein raspeln. Die Zitronenschale fein abreiben, Saft aus der Frucht pressen. Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Ricotta, 2 El Zitronensaft, -schale und Pecorino verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Für den Tomatensugo den Blütenansatz der Tomaten keilförmig herausschneiden. Die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren und abschrecken. Die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und würfeln. Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Tomaten darin unter Wenden 2-3 Minuten schmelzen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Pinienkerne unterheben und beiseite stellen.

4. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne (21 cm Ø) erhitzen. Aus dem Teig nacheinander 8 Crêpes backen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit der Füllung bestreichen und aufrollen. Eine große ofenfeste Form mit Öl einfetten. Die Rollen nebeneinander hineinlegen. Den Tomatensugo auf den Crespelle verteilen. Den Pecorino raspeln und darüberstreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 8-10 Minuten backen.