Gedämpfter Hummer
1. Die Koriandersaat im Mörser zerstoßen. Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischote aufschneiden, entkernen und sehr fein würfeln. Koriander, Ingwer, Chili, 2 El Öl und Salz mischen.
2. Die Hummerscheren ausbrechen und mit einem schweren Messer anschlagen. Die Hummer mit einem schweren Messer längs halbieren. Die Kopfteile abbrechen, auswaschen und grob hacken. Die Schwänze im Panzer lassen, entdarmen und halbieren. Das Fleisch der Scheren und die Schwanzteile mit der Gewürzpaste bestreichen und in den Panzerteilen in einen Bambuskorb legen. Das Koriandergrün darüber verteilen. Die Kopfteile in einem passenden Topf im restlichen Öl bei starker Hitze anbraten. Den Fond angießen, aufkochen und von der Kochstelle nehmen. 30 Minuten ohne Hitze ziehen lassen.
3. Zum Dämpfen den Hummerfond erneut aufkochen und die Hitze reduzieren. Den Korb mit Deckel auf den Topf setzen und die Hummerteile über Dampf 10-12 Minuten garen.
10 g frische Ingwerwurzel
1 grüne Chilischote
4 El Öl
Salz
2 Hummer
1 Bund Koriandergrün
800 ml Gewürzfond
12 g Eiweiß
4 g Fett
1 KH
