Gepökelte Kalbshaxenscheiben

1. Suppengrün putzen, waschen und grob zerschneiden. Zwiebel halbieren und mit den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett rösten. In einem Bräter 4 l Wasser mit Suppengrün, Röstzwiebel, Pfeffer, wenig Salz, Wacholder, Lorbeer, der Hälfte des Dills und des Estragons aufkochen. Kalbshaxenscheiben kalt abspülen, gut trockentupfen, leicht salzen und pfeffern. In einer Pfanne im Öl bei starker Hitze von beiden Seiten je 1 Minute anbraten. Herausnehmen, in den Bräter legen, so daß die Scheiben vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 2,5 Stunden bei kleiner Hitze knapp unter dem Siedepunkt garen.

2. Für die Sauce die Butter erhitzen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. 450 ml Haxenfond durch ein Sieb zugeben. Mit Sahne auffüllen und offen unter Rühren 30 Minuten bei kleiner Hitze einkochen lassen. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Restlichen Dill und Estragon fein schneiden (einige Dilläste und Estragonblätter zum Servieren beiseite legen).

3. Kalbshaxenscheiben aus dem Fond nehmen und in 8 Portionen teilen. Schnittlauch, Dill und Estragon in die Sauce geben. Fleisch und Sauce auf Tellern anrichten und z. B. mit Kartoffel-Meerrettich-Püree und Spitzkohl-Möhren-Gemüse (siehe gesonderte Rezepte) servieren.