Butterfisch-Terrine

1. Für den Fond den Fenchel putzen und grob würfeln. Die Schalotten pellen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Das Olivenöl erhitzen und den Fenchel und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wein, Fischfond und Sahne auffüllen. Pfefferkörner, Sternanis und Lorbeer zugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten auf 100 ml einkochen.

2. Vom Butterfisch die Haut entfernen, wenn nötig die restlichen Gräten entfernen und das Fleisch in 2-3 cm große Stücke schneiden. 30 Minuten ins Gefrierfach legen. Den eingekochten Sahne-Fisch-Fond durch ein feines Sieb in eine Schale gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

3. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eine Terrinenform (Inhalt 400 ml) mit Klarsichtfolie auslegen. Die angefrorenen Fischwürfel in einen Küchenmixer geben und mit Salz und Cayenne würzen. Sahne-Fisch-Fond und Zitronensaft zugießen und sehr gut mixen, bis eine glatte Farce entsteht. Die Farce durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Den Anisschnaps erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und zügig mit einem Schneebesen unter die Masse rühren. Den Dill unterheben.

4. Die Farce in die Form füllen. Die Form mehrmals auf die Arbeitsfläche stoßen, damit die Luftblasen entweichen. Die Farce glattstreichen und 5-6 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

5. Pumpernickel in der Moulinette fein zerkrümeln und auf ein Tablett streuen. Terrine aus der Form heben, die Folie entfernen. Die Terrine in den Pumpernickelkrümeln wälzen, dabei leicht andrücken, damit die Krümel haften bleiben. Terrine auf einer Platte anrichten und mit abgezupftem Dill dekorieren.