Kalbscarré
1. Die größeren Schalotten halbieren, die kleinen ganz lassen. Das Fleisch salzen und pfeffern und im heißen Öl rundherum braun anbraten. Schalotten und Thymian zugeben, kurz andünsten und mit dem Fond ablöschen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 35-40 Min. garen.
2. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Den Kürbis vierteln, entkernen und ungeschält würfeln. Beides in Salzwasser zum Kochen bringen und zugedeckt 20 Min. garen, dann abgießen. Die Milch mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Das Gemüse zugeben und mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern.
3. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Alufolie wickeln. Fond mit Portwein zum Kochen bringen, salzen, pfeffern und mit Saucenbinder binden. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Stampf servieren. Evtl. mit Thymian garnieren.
1,2 kg Kalbscarré
Salz
Pfeffer
3 El Olivenöl
1 El Thymian (gehackt)
400 ml Kalbsfond
500 ml Kartoffeln
500 g Hokkaido-
200 ml fettarme Milch
20 g Butter
Muskat
100 ml Portwein
2-3 El dunkler Saucenbinder
47 g Eiweiß
14 g Fett
25 KH
