Rehrücken mit Kaffee-Gewürzkruste

1. Rehrückenfleisch auslösen, Sehnen und Silberhäute entfernen. Rückenfleisch zugedeckt kalt stellen. Knochen klein hacken. Gemüse putzen und klein würfeln. Rehknochen und Abschnitte in einem Bräter in 2 El Öl anbraten und bei mittlerer Hitze in 20 Minuten braun rösten. Gemüse zugeben und 10 Minuten mitrösten. Tomatenmark einrühren, Lorbeerblatt zugeben und mit Rotwein ablöschen. Vollkommen einkochen lassen, mit 2 l Wasser auffüllen. Offen 1 Stunde bei kleiner Hitze kochen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und mit 10 Kaffeebohnen auf 300 ml einkochen lassen. Stärke in wenig kaltem Wasser auflösen. Sauce leicht damit binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren abgedeckt kalt stellen.

2. Inzwischen für die Kruste Sternanis, Piment, Kardamom, Koriander, Pfefferkörner und restliche Kaffeebohnen in einem Mörser fein zerstoßen. Butter und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Eigelb nach und nach zugeben und cremig aufschlagen. Gewürze, Rosmarin, Mandeln, Petersilie und Semmelbrösel untermischen und zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Zwischen Klarsichtfolie 3 mm dünn ausrollen und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

3. Rehrücken in 4 gleich große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne im restlichen Öl rundum anbraten, dann im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 8-10 Minuten bei 160 Grad) 12 Minuten auf der untersten Schiene garen. Gegarte Filetstücke herausnehmen, mit Alufolie bedecken und 10 Minuten ruhen lassen.

4. Die Kruste in Stücke schneiden und die Filetstücke damit passend belegen. Unter dem Backofengrill in 3-4 Minuten hellbraun gratinieren. Sauce erwärmen, Rückenfilets in Stücke schneiden und mit Rotkohl und Klößen (siehe "Mohn-Kartoffel-Klöße mit Datteln" und "Rotkohl mit Kumquats", essen & trinken 12/2004) servieren.